SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Manual de capacitación
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC)
sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (APPCC)
Publicado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
y el Ministerio de Sanidad y Consumo de España
Este manual de capacitación sobre sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos está dirigido a instructores en temas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de los alimentos, tanto de los gobiernos como de la
industria. Su contenido se centra en las prácticas de higiene de los alimentos
y en el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC). El manual se compone de tres capítulos: Principios y métodos de
capacitación; Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos; y Sistema de Análisis de Peligros y
de Puntos Críticos de Control (APPCC). Los dos últimos capítulos han sido
diseñados para considerar las recomendaciones y directrices de la Comisión
del Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos y sobre APPCC, con
el fin de estandarizar la metodología de capacitación para la aplicación del
sistema APPCC a nivel mundial. Cada capítulo está dividido en módulos
específicos de capacitación, lo que permite al instructor seleccionar capítulos
y módulos según el grado de conocimientos, experiencia y
responsabilidades específicas que tengan los alumnos.
Índice
Presentación
Prólogo
Capítulo 1
PRINCIPIOS Y MÉTODOS DE CAPACITACIÓN
Introducción
Módulo 1
Principios de una comunicación eficaz - Cómo hacer comprender el mensajeMódulo 2
La comunicación oral eficazMódulo 3
¿Para qué capacitar? - La función y la responsabilidad del instructorMódulo 4
Métodos de capacitación - El método correctoMódulo 5
El arte de formular preguntasMódulo 6
Tipos de materiales de apoyo para la capacitación - Cómo prepararlos y utilizarlosMódulo 7
La planificación y la exposición de un temaMódulo 8
La evaluación de la capacitaciónMódulo 9
La evaluación de los futuros instructores - Las exposiciones individualesMódulo 10
Cómo organizar y dirigir un curso de capacitación
Capítulo 2
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS -
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Introducción
Módulo 1
La Comisión del Codex AlimentariusMódulo 2
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los AlimentosMódulo 3
Producción primariaMódulo 4
Instalaciones: proyecto y construcciónMódulo 5
Control de las operacionesMódulo 6
Instalaciones: mantenimiento y saneamientoMódulo 7
Higiene personalMódulo 8
TransporteMódulo 9
Información sobre los productos y sensibilización de los consumidoresMódulo 10
Capacitación
Capítulo 3
EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL(APPCC)
Introducción
Módulo 1
Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCCMódulo 2
Las directrices del Codex para la aplicación del sistema de APPCCMódulo 3
Formación de un equipo encargado del APPCC - Primer pasoMódulo 4
Descripción del producto e identificación del uso final - Pasos segundo y terceroMódulo 5
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ - Pasos cuarto y quintoMódulo 6
Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados - Sexto paso/Principio 1Módulo 7
Determinación de los puntos críticos de control - Séptimo paso/Principio 2Módulo 8
Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control - Octavo paso/Principio 3Módulo 9
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control - Noveno paso/Principio 4Módulo 10
Establecimiento de medidas correctoras - Décimo paso/Principio 5Módulo 11
Establecimiento de procedimientos de verificación - Undécimo paso/Principio 6Módulo 12
Establecimiento de un sistema de documentación y registro - Duodécimo paso/Principio 7Anexo 1
- Formularios de APPCC en blanco
Anexo 2
- La aplicación del análisis de riesgos a los programas de control
de la inocuidad de los alimentos
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